Das Enzym Invertase/Saccharase spielt eine entscheidende Rolle bei der Entstehung von Honig, indem es die Saccharose (einen Disaccharid-Zucker) in die beiden Monosaccharide Glucose und Fructose spaltet. Diese Umwandlung ist essentiell, da sie die Grundlage für die charakteristischen Einfachzucker des Honigs bildet. Bei erhöhter Licht- oder Wärmebelastung werden jedoch die Enzyme geschwächt und minimiert, was im Laufe der Zeit zur Umwandlung der Einfachzucker und zur Bildung von HMF führt.
HMF ist eine chemische Verbindung, das aus der Umwandlung von Zuckern, insbesondere Fructose und Glucose, entsteht. Hohe Temperaturen beschleunigen die sogenannte Maillard-Reaktion und die Veränderung der Zuckermoleküle, was die HMF-Bildung fördert. Je länger ein bereits hitzebelasteter Honig gelagert wird, desto mehr HMF entsteht. Langfristige Lagerung bei höheren Temperaturen kann die HMF-Bildung zusätzlich begünstigen.
Wird unbelasteter Honig bei Raumtemperatur gelagert, kann als grober Richtwert ein jährlicher Anstieg von etwa 2–5 mg/kg HMF angenommen werden. Der Anstieg hängt jedoch auch vom Säuregehalt und dem Ausmaß einer zusätzlichen Wärmebelastung (z.B. Entdeckelungswachsschmelzer) ab. Üblicherweise wird vom Imker bei Honig eine Mindesthaltbarkeit von zwei Jahren angegeben. Bei bereits licht- oder wärmegeschädigtem Honig kann dieser Zeitraum jedoch zu lang gewählt sein, da der HMF-Gehalt kontinuierlich steigt. Honig welcher einen HMF von > 40 mg/kg übersteigt, entspricht lebensmittelrechtlich einem Backhonig.
Es ist wichtig, die Analysen nicht unmittelbar nach der Gewinnung durchzuführen, da die Auswirkungen von Wärmebelastung auf die Enzymaktivität und den HMF-Gehalt meist erst nach einer gewissen Lagerzeit sichtbar werden. Daher sollte die Analyse idealerweise zum Zeitpunkt des Inverkehrbringens erfolgen, um eine realistische Einschätzung der Honigqualität zu erhalten.
Wie kann Honig von Wachs möglichst schonend getrennt werden? Der Honig wird mittels einer Wachspresse aus dem zuvor entdeckelten Bienenwachs herausgepresst. Durch die Kaltpressung wird Honig auf schonende Art und Weise gewonnen. Das gepresste Wachs kann danach wieder abgeschmolzen werden. Der Honig aus dem Wachsschmelzer sollte ehest verbraucht werden, oder er wird als Backhonig in Verkehr gebracht. So besteht keine Gefahr, dass Honig mit einem HMF von > 40 mg/kg in Verkehr gebracht wird. Diese Methode ist ideal, wenn sich die Waben nicht mehr schleudern lassen oder wenn in den Honigwaben der sogenannte Zementhonig (auch als Melizitosehonig bekannt) entstanden ist. Der Vorgang verursacht sehr geringe Honig- und Wachsverluste.
Um die Qualität des Honigs bis zum letzten Löffel zu gewährleisten, sollte er möglichst keiner Licht- und Wärmeaussetzung ausgesetzt werden. Dies ist entscheidend, um ein vollwertiges Lebensmittel zu erhalten und den Kunden ein hochwertiges Produkt anzubieten.
Artikel von Laborleiterin Susanne Wimmer 
erstellt am 24.07.2024